海派之源·汇游徐家汇系列 | 每月的最后一个周六，让我们身处徐家汇源的大气场中，与海派文化相识相逢，和经典时尚相依相伴！

- 本期主题 -

西食东渐：餐桌上的近代化

11月30日（周六），“海派之源·汇游徐家汇”活动在圣母院旧址与大家再次相聚。圣母院旧址如今化身为专营特色本帮菜的精品餐厅，在这里聆听由上海图书馆历史文献中心副研究馆员黄薇老师讲述的西方饮食融入上海的故事，别有一番风味。

现场，偌大的圣爱厅被市民游客填得满满当当，在黄薇老师声情并茂的讲述下，大家听得津津有味。

活动主讲人：黄薇

黄薇，上海图书馆历史文献中心副研究馆员，历史学博士。上海茶叶学会理事。主要研究方向为中国基督教史、上海地方文献等。毕业于上海大学中国近代史专业。近年来，主要发表论文：《时尚、衣着与社会变迁：基督教与近代都市日常着装》《晚清来华西人与近代西餐传入》《困境与无奈：“留美幼童”黄开甲的世博之旅》《大时代里的小传奇》；与王曼隽合著《李鸿章及其同时代的人》《Memory of Shanghai》；参与《近代中文第一报——申报》《中国近现代话剧图文志》《上海：一个世纪的故事》《海派书画文献汇编》等书籍的编撰；参与《近代上海，城市文化纪录片》系列专题片的撰稿及拍摄。

传统饮食新风

西方人在中国享用西餐

 

1843年上海开埠后，各种冒险家、政治难民以及挟一技之长来沪谋生的普通外国侨民大量涌入，增加了对西式餐饮的需求，西餐从此在上海落地生根。

1910年，海军大臣贝勒载洵在旗舰上举办西式午宴时与萨镇冰等合影

 

19世纪中期，西餐馆开始在上海出现。1868年，由外国人开设的“亨白花”西菜馆，在今徐家汇华山路虹桥路附近开业，而今这片区域坐落着首店潮店云集的港汇恒隆广场。

买办和在华西方人还在家雇佣擅长烹制西餐厨师，被雇佣的厨师大部分是中国人，中国厨师将西餐的制作技法引入传统中餐的制作中，给中国传统饮食带来了一股新风。

多元共处的西餐中吃

当越来越多的中国人被西方人雇佣作为厨师之后，如何能烧出正宗可口的西餐，就迫切需要有一个菜谱进来作出确切的指导。

1918年美国发明公司出版的《增订发明中西文厨书宝鉴》

 

1896年，上海时务报馆出版的梁启超所编《西学书目表》中，下卷“杂类”中“无可归类之书”列有《造洋饭书》与《西法食谱》两种，说明至少在1896年之前，已经出现了两本教授西餐做法的烹饪专书。

徐家汇藏书楼藏《小酌烹法》及手写版瞻礼日菜单

 

徐家汇藏书楼收藏的《小酌烹法》一书中，有一张手写的瞻礼日餐单，特别指明“牛肉汤”按照光绪十五年出版的《西法食谱》第十章内容制作，可见此书当为彼时天主教会修士们的厨房备选之一。

《华英食谱》

 

1897年，上海理文轩刊印的《华英食谱》是己知的第一本中西合璧实用烹饪书。其选取《随园食单》与《西法食谱》搭配组合成书。书中西餐部分，就节录自《西法食谱》。

中英文对照的食谱

 

在西方食谱的不断汉化发展中，经过中国人口味改造的“西餐中吃”，结合了西餐中餐的各自精华，国人的饮食习惯变得越来越中西合璧。

西餐食谱中出现了中国元素，炒米制作的煎蛋卷（Puffed Rice Omelet）、炒腰花（Kidney Flowers）、煎猪脑（Fried Pig Brains）、茶叶蛋（Tea Eggs）、鸡杂豆腐（Giblets with Deo Fu）、鸡粥（Chicken Congee）等。

1940年代天厨味精厂推出的《天厨食谱》

 

上海地区的饮食风味在江南传统味道的基础上，受到了中原饮食文化南移的影响，更杂糅了全国各地的风味特色，兼收并蓄，逐步形成了多元共处的独特风味。

中文食谱

人人都爱的“磕肥”香

如今遍布在徐汇风情小马路上大大小小的咖啡店，浪漫基因可以上溯至19世纪。

《造洋饭书》中提及的磕肥（咖啡）

 

1866年，美国北长老会美华书馆就出版了由美国人高第丕夫人编写的《造洋饭书》，书中除了把coffee（咖啡）音译成“磕肥”之外，还讲授了制作、烧煮咖啡的方法：“猛火烘磕肥，勤铲动，勿令其焦黑。烘好，乘热加奶油一点，装于有盖之瓶内盖好，要用时，现轧”。

清晚期百老汇路水手总会咖啡馆

 

西风东渐，在上海这片区域西方生活方式在民众中逐渐成为一种时髦，有记载“西人之处此者最多，华人类多效其所为。其制造灵巧不能学，乃学其浅近者，效其语言……大餐之馆座客常满，左手持叉右手执刀，以咨大嚼者，皆华人也。‘温都的爱’‘爱皮西提’会一二句便剌剌不休，以为时路。洒则香饼（槟）、 茶则加非（咖啡）……” 可见西方生活方式在市民群体中相当盛行。

理维咖啡大王经营处

 

咖啡在西食东渐的过程中渐渐普及，咖啡的饮用方式也入乡随俗，喝咖啡时，西方人往往配食焦糖饼干，中国人则配食万年青饼干，还喜欢往咖啡里加牛奶，或奶油，或麦乳精，咖啡俨然变成了一种十分百搭的饮品。

特卡琴科兄弟咖啡餐厅

 

如今，来到徐家汇，你能在港汇星爸爸臻选咖啡·焙烤坊品尝到各式口味的咖啡，也能在街边特色咖啡店里尝到各种新奇的创意咖啡。

TIPS

圣母院旧址

徐汇区漕溪北路201号

开放时间：周一至周日 10:00-11:00，14:00-16:30

门票：免费参观

轨道交通：1号线、9号线、11号线徐家汇站